RAUNÄCHTE – das Koch-Lesebuch

Ich lese gerne, ich koche gerne, ich liebe die Weihnachtszeit – ganz besonders die „Zeit zwischen den Jahren“ – Rituale und Märchen haben mich immer schon fasziniert! Und nun ist ein Buch erschienen, das das alles in sich vereint: RAUNÄCHTE. DAS KOCH-LESEBUCH, alte Küchenweisheiten und wärmende Geschichten für die

winterlichen Zwischenzeiten, _mg_0126p

von Isabella Farkasch, erschienen im Goldegg Verlag (ISBN-3-903090-48-4).  Schon das Inhaltsverzeichnis liest sich wunderbar verlockend: Printen, Elisenlebkuchen, getrocknete und kandierte Früchte, Vanillekipferln fehlen ebenso wenig wie der echte Dresdner Christstollen, den meine Mama immer in tagelanger Vorbereitung gebacken hat.Ich bin sehr dankbar, dass mir die Autorin die Erlaubnis erteilt hat, hier das Rezept des Dresdner Stollen zu veröffentlichen. zweifellos mit größerem Aufwand verbunden – aber Zeit und Mühe lohnen sich definitiv!

Echter Dresdner Christstollen
1.000 g Mehl (kann ohne Weiteres Vollkorn sein) und 1 TL Salz in die Rührschüssel füllen. (Auf der Arbeitsfläche wird damit ein kleiner Berg aufgeschichtet, in der Mitte eine Kuhle eingedellt.) In diese Mulde das Dampfel (den Hefevorteig) einbetten. (In der Maschine verteile ich es rund um die Rühreinheit.) Für das Dampfel werden 100 g frische Germ (Hefe) in mit etwas Zucker und Mehl versetzte gewärmte Milch – 4–5 EL – gebröckelt und darin durch Rühren ganz aufgelöst und mit Mehl bestäubt. Gehen lassen, bis die Oberfläche Risse zeigt bzw. das Dampfel deutlich an Volumen zugenommen hat. Achtung: Nach0–12 Tagen verliert Germ ihre Triebkraft, daher wirklich frisch verwenden, auch wenn sie noch in Ordnung scheint, ansonsten doch lieber Trockenhefe. Ein Brieflein davon mit 7 g entspricht einem halben 42-g- Würfel Frischhefe, also 21 g, d.h. für den Stollen benötigen Sie 33,3 g Trockenhefe. Während das Dampfel aufgeht, werden am äußeren Rand des Mehlberges aufgehäuft: 500 g weiche Butter, 200 g (Birken-)Zucker (Ein wenig Rübenzucker oder Honig müssen Sie zugeben, sonst geht der Germteig nicht auf.), je ½ gestrichener TL Muskat und Kardamom, gemahlen, auch etwas geriebene Zitronenschale kann beigefügt werden. Die Gewürze sollen nicht dominieren wie bei Lebkuchen oder Kletzenbrot, sondern leicht aromatisierend im Hintergrund bleiben. Die aufgegangene Germ-Milch (Dampfel) in die Kuhle in der Mitte behutsam einfüllen, die Zutaten von der Mitte aus gut durcharbeiten. Den Rest von ursprünglich ¼ l gewärmter Milch zufügen und zu einem homogenen Teig verkneten. (Teig durch die Finger quetschen, wenn die Maschine es übernimmt, den Knethaken verwenden. Der Teig muss so lange durchgearbeitet werden, bis er sich von der Schüssel/der Arbeitsfläche löst. An einen warmen Platz stellen, mit Küchentuch abdecken.Vom Gebackene-Mäuse-Teigmachen bei Juli und Joschi, den guten Geistern im Grinzinger Zuhause, hatte ich das mit dem gehen Lassen in Erinnerung. Der Teig kam in der Rührschüssel nahe zum Ofen, damit er es schön warm habe (das braucht er zum »Gehen«), darauf legten sie zwei Kochlöffel, darüber ein sauberes Geschirrhandtuch. Sie prüften, ob er schon ausreichend aufgegangen war, indem sie die Kochlöffel etwas anhoben und darunterspähten. Der Germteig soll etwa 1/3 mehr Volumen erreicht haben, danach kann weitergearbeitet werden. Erfahrungsgemäß dauert das etwa eine Stunde. Jetzt kommen die Herrlichkeiten hinein, die einen Stollen erst richtig gut machen: 500 g Sultaninen, 150 g Korinthen, 20 g Zitronat, 100 g Orangeat – jeweils in Würfel geschnitten, 200 g grob gehackte geschälte Mandeln. Alle Zutaten hineinkneten, auch wenn immer wieder etwas herausfällt, besonders die Rosinen machen sich gerne selbstständig. Das meiste verschwindet schließlich doch in der Teigmasse, die recht schwer wird, wiegen die Zutaten immerhin über 3 kg! Das muss bei der Größe der Rührschüssel mitbedacht werden, auch der Platz zum doppelten Aufgehvolumen. Wenn alles verknetet wurde, darf der Teig noch mal gehen, zumindest 30 min. Danach in Stollenformen füllen oder selbst formen. Das geht folgendermaßen: Rollen Sie ihn als dicken Fladen aus und schlagen Sie 1/3 der Fladenfläche der Länge nach über das mittlere Drittel. So erhält der Stollen seine typische Form, eine Hälfte ist höher als die andere. Allerdings muss ich zugeben, es glückte mir nie, dass sie beim Backen so blieb. Jetzt habe ich ein Heißluftbackrohr, vielleicht gelingt es damit. Die fertig geformten Stollen aufs bemehlte oder doch wieder besser mit Backtrennpapier oder auch Silikonunterlage ausgelegte Backblech legen, noch mal gehen lassen. Der Teig wird bei jeder neuen Behandlung zusammengedrückt, danach darf er wieder Luft holen. Im vorgeheizten Backrohr wird er schließlich zunächst 15 min bei etwa 200° vor-, danach bei 160–170° fertig gebacken. Mit Umluft dauert es vermutlich nur mehr 35 min, ansonsten hatte ich eine Backzeit von insgesamt 70–90 min eingeplant. Sie hängt auch davon ab, ob Sie einen großen Stollen formen oder mehrere kleine. Der große ist besonders aromatisch und saftig. Wenn Sie mehrere machen, haben Sie gleich nette Geschenke. Machen Sie die Probe, am besten mit einem metallenen Spieß. Wenn nichts mehr kleben bleibt, und der Teig schön goldgelb wurde, ist der Stollen fertig. Er kann noch einige Minuten im Backrohr auskühlen. (Aber Achtung, wenn er zu lang in der Restwärme bleibt, könnte er zu schwarz werden.) Danach wird er abwechselnd mit zerlassener Butter bestrichen und mit Staubzucker bestreut, das kann zweibis dreimal wiederholt werden, er soll eine dicke Butter-Zucker-Schicht erhalten. Das klingt unmöglicher, als es ist, mit einem Kochpinsel wird die erste Zuckerschicht bestupft, dann geht noch mehr Staubzucker drauf. Dafür 40 g Butter reservieren, könnte aber sein, dass Sie etwas mehr benötigen. Natürlich können Sie die weiße Zuckerschicht weglassen, dann sieht er zwar nicht aus wie das Original, ist aber weniger üppig und etwas gesünder. Allerdings hält die dicke Zuckerschicht den Stollen frisch und saftig. Seine Form und das Weiß des Zuckers sollen übrigens an ein Wickelkind = Christkind erinnern. Damit die Geschmacksknospen am Weihnachtsmorgen unvergessliche Befriedigung erfahren, sollte auch der Stollen zumindest 14 Tage zuvor gebacken worden sein. An einem kühlen Ort gelagert, hält er monatelang – wenn er nicht schon viel früher aufgegessen wird.

Ich erinnere mich liebevoll an meine Mama, wie sie jedes Jahr in der Küche stand um unseren Dresdner Stollen zuzubereiten – das Wasser läuft mir beim Lesen im Mund zusammen, ich habe den Geruch in der Nase, den Geschmack am Gaumen – und vor allem die dicke, dicke Zucker-Butter- Schicht in Erinnerung. Bei uns gab es den Stollen an den Weihnachtsfeiertagen zum Frühstück! und natürlich auch am Nachmittag….

Zu den wunderbaren Rezepten liefert die Autorin  authentische Hintergrundinformationen und natürlich die von ihr persönlich selbst verfassten Märchen. Isabella Farkasch

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ist übrigens Spezialistin  im „intuitiven Schreiben“ und hält dazu auch Workshops und ihre künstlerische Ader, die sie beruflich u.a. als Bühnen- und Kostümbildnerin ausübt, machen aus diesem wunderbaren Buch ein Gesamtkunstwerk. Absolute Empfehlung – nicht nur für ein Last-Minute Weihnachtsgeschenk für alle, die auch gerne backen, lesen und weihnachtliche Ruhezeit genießen.

Fotocredit Bücher: Maria-Magdalena Ianchis

Fotocredit Portrait: grey-panther-media.com

 

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